全国日料店,现在是冰火两重天。
【资料图】
上海多家日料店生意爆火,刺身等海鲜类餐品更是供不应求,上海食客仿佛要在这几天吃够下半辈子的日料。
与此同时,部分日料店的生意已经有萧条的迹象。
为求生存,有的及时转型。平价日料“摩打食堂”,就把公众号简介改成了“最近是粤菜”。
有的赶紧和日本水产品撇清关系。
一夜之间,日料变成了单纯的“用日本料理的方式制作菜品”,和日本食材毫无关系。
日料店的求生欲很强,但前景看起来不是不妙。
新浪新闻最近发起了“你还会去日料店吗”的投票,有54%的人选择了“再也不去了”。
在2019年,中国就成为了世界上日本餐饮店数量最多的国家,国人对日料的钟爱可见一斑,这次真的能斩尽前缘吗?日料真的要凉了?
刀哥认为,相比一蹶不振,等待中国日料行业的结局更可能是死里逃生。
在中国狂开8万家店,
日料竟比八大菜系还火?
日料在中国有广大的受众,这是确保它不会彻底崩盘的基础。
据大众点评今年6月的数据统计,中国内地共有79324家日本料理店,日料是排名第六的菜系,也是前六名里的唯一一个海外菜系。
2022年,中国日料行业市场规模约为1898亿元。
除了饮食习惯、口味有相近之处,日料之所以能让国人如此停不下嘴,离不开多年来苦心经营出来的“高端滤镜”。
第一层高端,来源于营销高端食材。
最典型的是和牛。从1988年开始,日本肉类分级协会(JMGA)根据肉量和肉质,将和牛划分为A5到C1共15个等级,等级越高说明和牛品质越好,价格也就越贵。
顶级和牛的价格按克收费,吃上一口似乎就能让人站在美食鄙视链顶端。
日料店里的另一种典型的高端食材蓝鳍金枪鱼,据称需要和日本养殖户预定,每天空运,一条鱼只卖一天。
还不够半饱的三五片金枪鱼,价格可能占了这顿饭的一半。
第二层高端,来源于由“规矩”打造的高端仪式感。
2019年,南京有一家叫“柒本味”的高端日料店,因为一条宣传视频火遍全网。
据视频描述,这是一家有规矩、高格调的日料餐厅,定下了一系列变态规矩:人不到齐不开席、每餐只接待10人、不接待陌生人、食物必须一分钟内吃完、不能打包……
日料中还有个Omakase的理念,不少人应该不陌生。
简单来说,Omakase就是没有菜单,食客在上菜前不知道自己会吃到什么,厨师根据应季食材出品,做什么就吃什么。
去年上海有一家餐厅打着“国内首家中餐Omakase”的旗号,卖着不够塞牙缝的皮蛋、麻婆豆腐、油渣等常见菜品,居然做到了人均消费2000+。
日式概念的威力,让无数新中产乃至是富豪都难以抗拒。
正因为在高端领域做足了噱头或者说稳住了形象,所以当日料开始下沉时,几乎是事半功倍,轻松俘获了广大食客。
红餐品牌研究院发布的《中国日料品类发展报告2022》显示,截至2022年11月24日,人均消费在50-100元及100-200元的品牌分别占比28.2%、28.9%。
打“性价比”是中国日料行业的绝对主流。
在媒体发布的“2021中国日料十大品牌”榜单中,上榜的也大多是性价比相对较高的寿司品牌,比如元气寿司、N多寿司、争鲜寿司、万岁寿司。
舍不得吃高端日料,于是平民日料席卷全国。
被迫“自曝家丑”后,所有人都松了口气
钟爱日料的人,未来还是很可能继续为日料捧场。
因为他们都得知了一个半好半坏的消息:国内日料店用的食材,绝大多数都和日本毫无关系。
国际贸易中心(ITC)的数据显示,2022年中国最大的海产品供应国是厄瓜多尔,第二名是俄罗斯,越南排名第三。
中国从日本的进口额仅占2.7%,排名第九。
一年就进口这么点日本食材,注定了国内绝大多数日料店都用不上,哪怕是一些吹嘘“日本当天空运”的中高端餐厅。
2021年,曾号称上海第一网红自助餐的日料火锅“一绪寿喜烧”,被执法人员发现该店在菜单上宣称“日式烤鳕鱼”,用的却是格陵兰比目鱼。
2022年,浙江杭州西湖景区一家人均消费近2000元的日料店被举报“卖核辐射食品”,结果调查发现,这家店虽然宣称有北海道扇贝、爱知县星鳗苗、长崎天然星鳗等日本食材,但其实扇贝是从杭州农贸市场买的,鳗鱼则是采购于青岛某海产经营中心。
比起这些被别人曝光的日料店,其他同行运气好多了,最近趁此机会纷纷“自曝家丑”,不用再装自己用的是日本食材了。
至于那些较平民的日料店,更是从始至终就和日本食材不沾边。
比如广东佛山的夏树寿司发布“紧急声明”称:“夏树寿司从未使用任何与日本有关的食材!不管过去,还是将来!所有食材均来源于正规渠道。”
吉野家更坦诚,表示不会使用日本进口的食材,因为“成本不允许”。
换句话说,没有日本食材,中国日料行业照样发展得如火如荼。
发达的全球供应链,早就让日本食材变得不再稀缺,不再非它不可。
就像日料里常用到的三文鱼,主要产区是挪威、智利和法罗群岛,比日本的产量多了不止一星半点。
作为一个又懂养殖、供应链又发达的国家,中国更是国内日料行业的超级后盾。
中国是世界头号水产养殖大国,据资料显示,2021年我国海水养殖行业产值规模达4301.7亿元。
有数据显示,超1000万中国人每月至少吃一次鳗鱼。日料店里这些备受欢迎的鳗鱼,就是来自中国养殖户的贡献——我国是世界第一鳗鱼养殖和出口国,国际市占率保持在95%以上。
就连日本本土的日料店,都要从中国进口大量食材。前年就有一则新闻报道说,日本一家叫“高山水产青果”的食品批发公司,连续五年把中国鳗鱼当成日本鳗鱼卖,竟无一人发现。
国鳗吊打日鳗已成事实,国鳗崛起的不仅仅是数量。
除了国鳗,中国日料行业里的烧鸟店,用的也大都是中国的国产鸡肉。
有没有日本食材,对于中国日料行业根本无伤大雅。
中国日料店未来生存的关键:
给日料祛魅
虽然有众多拥趸,虽然日本食材无关紧要,但中国日料行业的未来发展还是要小心谨慎。
尤其过去那些迷信“日本化”的日料店,该摆正态度了。
比如成天主打“日本进口食材”卖点的餐厅,需要琢磨琢磨如何用好替代食材,做出不亚于以往的菜品,别惦记着用几片刺身就能轻松赚钱的好日子了。
那些借着日料光环走红的餐厅,也需要主动给日料祛魅。
曾经的“拉面第一股”味千拉面就是前车之鉴,又贵又少的日式拉面卖不动了,连年亏损,不得以开拓了烧烤业务。
一成不变的吉野家,在中国卖了30年的牛肉饭,最近几年终于被国人吃到腻,陷入关店潮。
刁钻的中国胃,不是靠照搬来的日料就能满足的。
2017年有数据显示,在中国的日料店里,日本餐饮品牌的门店占比只有3%,其余基本是中国人开的,包括北京的村上一屋、九本,湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家……
那些发展不错的本土日料,它们的精力很少会放在日料崇拜上。
日本贸易振兴机构(JETRO)曾经面向全球推出了一项针对正宗“和食”的资格认证。2018年,中国市场通过JETRO认证的“和食”餐厅有658家。3年后,这一数字仅仅增长了87家。
相比蹭日料光环,做好本土化创新才是它们更重要的杀手锏。
成都的300杯和牛,其建店灵感来自于李白的《将进酒》,在网上能看到不少“重回盛唐”的宣传。
更常见的本土化创新,针对的是菜品和口味。
所以鳗鱼家居酒屋,增加了冬瓜汤、皮蛋豆腐、盐焗花生等中式菜品;九田家的菜品也有自制米酒、南瓜粥、凉拌菜、泡椒凤爪、葱花饼。
还有相比单调的日本鳗鱼饭,国人开的日料店开发出了鳗鱼火锅、鳗鱼烧烤、鳗鱼煲仔饭、鳗鱼炒饭等等,更有烟火气,更接近中餐。
为了贴近国人,有的日料店甚至喊出了“国民日料”的口号
中国日料行业不会那么容易凉,但接下来要想让国人恢复以往的热情,不能只有“日料”招牌。
说到底,日料虽然立住了高端人设,但从没高端到靠“日料”俩字,就能让人买单的程度。
小到一家餐厅,大到一个菜系,生存的关键不在于光环或形象,而在于味道。
不论什么菜系,只要是在中国,核心都必须是服务中国人,满足中国胃。
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